Amarantus (szarłat) należy do najstarszych roślin uprawnych świata. Jego niezwykłe walory odżywcze doceniali już Inkowie, Aztekowie oraz inne ludy prekolumbijskie. Wczasach współczesnych, uprawiany już nie tylko w krajach Ameryki Południowej, wzbudził zainteresowanie naukowców całego świata w nadziei, że przyczyni się do zmniejszenia problemu głodu na świecie.
Szarłat, chociaż wciąż jeszcze mało znany przez Polaków, uprawiany jest na świecie od wieków. Jego ojczyzną jest Ameryka Południowa. Był jednym z trzech ziaren (obok kukurydzy i fasoli) oddawanych jako lenno władcom plemiennym. Dziś pola amarantusa spotkać można we wszystkich niemal zakątkach świata. Uprawia się go na większą skalę w obu Amerykach, w południowo-wschodniej Azji, w Afryce, w Rosji (okolice Sankt Petersburga) Kazachstanie i w Europie: w Niemczech, na Słowacji i w Polsce. Największe uprawy amarantusa znajdują się jednak w Ameryce, gdzie jest bardzo ceniony – wypieki z dodatkiem mąki amarantusowej, chleb, ciastka, makarony można znaleźć w wielu sklepach. Zwłaszcza, że dodatek mąki z amarantu-
Ziarno amarantusa zawiera wiele cennych biopierwiastków: żelazo, wapń, magnez, fosfor, potas, a ich ilośćjest kilka razy większa niż w ziarnach tradycyjnych zbóż. Nie zawiera glutenu. Nie bez znaczenia jest też duża zawartość witaminy E – witaminy „wiecznej młodości”, a także niektórych witamin z grupy B.
sa poprawia jakość wypieku, nadaje mu lekko orzechowy smak, przedłuża trwałość i wzbogaca w potrzebne organizmowi mikroelementy.
Rodzina Amarantaceae liczy sobie aż 60 gatunków, z czego tylko kilka nadaje się do uprawy. Większość z nich to uporczywe chwasty o niejadalnych nasionach i liściach, które dają się we znaki także polskim rolnikom. Niektóre odmiany – o pięknych amarantowych pióropuszach – uprawia się jako rośliny ozdobne.
Wprawdzie amarantus według klasyfikacji botanicznej nie jest rośliną zbożową, jednakże ze względu na to, że najczęściej wykorzystywaną jego częścią są nasiona, nazywany jest pseudozbożem.
Współczesne badania laboratoryjne potwierdzają mądrość starożytnych ludów. Okazuje się, że szarłat zawiera lekkostrawną skrobię, dużo łatwo przyswajalnego i wartościowego białka, cenne tłuszcze jedno- i wielonienasycone, wysoką zawartość błonnika oraz wiele cennych składników mineralnych.
WARTOŚCIOWE BIAŁKO
Amarantus jest źródłem cennego białka, zawierającego prawie wszystkie niezbędne dla organizmu aminokwasy. Przy tym zawartość białka jest znacznie wyższa niż w innych roślinach zbożowych, co więcej jest to białko o znacznym stopniu przyswajalności, którego ilość podczas obróbki termicznej się nie obniża. Ziarenka amarantusa bogate są w aminokwasy: lizynę, metioninę i tryptofan, które tylko w niewielkich ilościach występują w ziarnach innych zbóż czy roślin strączkowych. Mąka z amarantusa doskonale komponuje się z mąką kukurydzianą, owsianą czy ryżową właśnie dlatego, iż uzupełnia aminokwasy egzogenne (te, których organizm nie potrafi wytworzyć samodzielnie).
BŁONNIK POKARMOWY
Ziarna amarantusa są niewiele większe od ziaren maku. Na jednej roślinie może ich być nawet 100 000. Ze względu na małe rozmiary mieli się je w całości, dzięki czemu zawierają bardzo duże ilości błonnika, wpływającego korzystnie na pracę jelit, jak również obniżającego poziom cholesterolu we krwi. W nasionach szarłatu jest go nawet dwukrotnie więcej niż w otrębach owsianych, powszechnie polecanych jako bardzo dobre źródło tego składnika, co powoduje, że amarantus jest bardzo użyteczny w zwalczaniu zaparć. Niefermentujące włókno spożywcze stawia tę roślinę w rzędzie produktów przeciwdziałających chorobom układu krążenia oraz obniżających lyzyko wystąpienia chorób nowotworowych.
CENNE TŁUSZCZE
Nasiona amarantusa zawierają od 5 do 9% jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych o bardzo cennych walorach zdrowotnych. Obniżają one poziom cholesterolu we krwi, zmniejszając ryzyko miażdżycy i innych chorób układu krążenia.
WĘGLOWODANY
Amarantus jest produktem nie tylko wyjątkowo odżywczym, ale także lekkostrawnym. Zawiera bardzo drobną frakcję skrobi, łatwiej strawną od skrobi zawartej w kukurydzy, która jest uznawana za wyjątkowo lekkostrawną. Dlatego amarantus można jeść nawet na krótko przed wysiłkiem fizycznym lub umysłowym, np. przed treningiem czy egzaminem.
SKŁADNIKI MINERALNE
Amarantus charakteryzuje się wysoką zawartością wapnia, magnezu, żelaza, potasu i fosforu, 100g suchych nasion zawiera około 1/3 dawki dziennej wapnia oraz połowę zalecanej dawki żelaza. Dlatego jest on szczególnie polecany w diecie wegetariańskiej, której stosowanie często wiąże się z występowaniem niedoborów składników odżywczych, oraz w diecie matek karmiących, których dzieci uczulone są na mleko krowie.
WITAMINY
Szarłat dostarcza dużych ilości witamin E i C oraz witamin z grupy B (ryboflawiny, kwasu pantenowego, wit. B6), niezbędnych do prawidłowej pracy układu nerwowego, zdolności koncentracji i zapamiętywania, a także do korzystnego wyglądu skóry.
Pisząc o cennych składnikach występujących w amaratusie, nie można również zapomnieć o wysokiej zawartości skwalenu, składnika, który hamuje procesy starzenia się organizmu.
Do niedawna otrzymywano skwalen wyłącznie z przysadki mózgowej wielorybów, teraz preparat pozyskuje się również z oleju amarantusowego.
KOMU POLECANY?
Dodatek amarantusa w codziennej diecie korzystnie wpłynie na każdego, jednak szczególną uwagę powinny mu poświęcić osoby z chorobami układu krążenia, układu kostnego i anemią. Amarantus doskonale poprawi również wartość odżywczą diety dzieci, kobiet w ciąży, sportowców, osób starszych, rekonwalescentów i o wrażliwym układzie pokarmowym.
JAK SPOŻYWAĆ?
Amarantus najczęściej spożywamy w postaci ziaren: jako dodatek do pieczywa, zup, dań duszonych, gotowanych czy zapiekanek. Produkuje się także z niego mąkę, która dodawana do przygotowywanych potraw, podnosi ich wartość odżywczą, nie zmieniając wszakże ich smaku. Mąka ta raczej nie nadaje się do wypieków chleba czy ciast, ale może być używana jako dodatek (maksymalnie 20%). Należy również pamiętać o tym, że nie powinna być zbyt długo przechowywana, bowiem wysoka zawartość tłuszczu sprawia, że szybko ulega jełczeniu.
„WMeksyku sprzedaje się osiem różnych rodzajów mąki z nasion amarantusa. Najbardziej popularnym produktem amarantusowym jest aiegria, czyli prażone nasiona (popping) smażone w melasie, a także atole, czyli napój z przypiekanych i zmielonych nasion, zmieszany z syropem i wodą. W Peru popularne jest bollos, czyli prażone i zmielone nasiona z syropem lub sfermentowane używane przy produkcji piwa. W Gwatemali z sorgo i amarantusa przyrządza się chicha, czyli przysmak podobny do meksykańskiej aiegrii. W Indiach nasiona są smażone nacukrze jako laddos, a także gotowane z ryżem. W Nepalu są przypiekane, mielone i jedzone jako kleik – sattoo. W Himalajach z mąki amarantusowej piecze się tortille i chapattis, płaskie nierosnące chlebki podobne do naleśników.”3
Nasiona amarantusa pękają podobnie jak ziarnka kukurydzy, można więc zrobić z nich tzw. popping. Jest to produkt o lekko orzechowym aromacie, nadający się do bezpośredniego spożycia – można go dodawać do jogurtów, serków czy jeść jako słodką przekąskę z dodatkiem melasy bądź miodu. Można posypać nim potrawy lub jeść z mlekiem jak płatki kukurydziane.
Z nasion amarantusa przyrządza się również płatki, idealnie nadające się do porannej zupy mlecznej, jak również jako dodatek do zup czy kotletów. Z amarantusa (lub z jego dodatkiem) można wyczarować mnóstwo potraw – chleb, ciasto, pasztet, kotlety bezmięsne, sałatkę, a nawet „mleko” dla osób uczulonych na mleko krowie i „majonez” dla uczulonych na jajka. Nasiona można skiełkować i dodawać w tej formie do sałatek i past.
Z czerwonych kwiatostanów amarantusa otrzymuje się nietoksyczny barwnik spożywczy (betalainę), który nadaje potrawom wspaniałą amarantową barwę.
EKOLOGICZNA UPRAWA
Amarantus jest jedną z najładniejszych roślin uprawnych na ziemi – piękny kolor liści, łodyg i kwiatów tworzących pióropusze stwarza efekt płomiennych, „gorejących” pól. Rośliny rosną żywiołowo, tolerują susze, upal, szkodniki i łatwo adaptują się do nowych warunków, nieprzyjaznych dla konwencjonalnych zbóż.
Z punktu widzenia konsumenta amarantus ma jeszcze jedną wielką zaletę: podobno nawożony chemicznie nie rośnie. Nie lubi też pestycydowych oprysków. Zupełnie odwrotnie niż inne uprawy, w których istnieje duża zależność pomiędzy ilością zużytych nawozów sztucznych a wielkością uzyskanych plonów. Uprawa szarłatu jest zatem siłą rzeczy ekologiczna.
W Polsce pierwsze plantacje amarantusa założono na początku lat 90 na Lubelszczyźnie. Opracowano już technologię jego uprawy w naszym klimacie, a nawet wyhodowano polskie odmiany. W polskich sklepach znaleźć można wiele produktów z amarantusa – kilka rodzajów chrupiących ciastek z pełnych, ekspandowanych ziaren zmieszanych z melasą (co zwiększa dodatkowo ich wartość żywieniową), ziarno, mąkę, płatki oraz popping.
Synteza białek w ustroju człowieka odbywa się w prawidłowy sposób tylko wtedy, gdy jest w nim odpowiednia ilość 18 określonych aminokwasów. Są 3 ich źródła:
Skład aminokwasowy białka jaja kurzego i białka mleka kobiecego zbliżony jest do składu białek ustrojowych człowieka. Na bazie tych dwóch białek opracowano teoretyczny wzorzec białka najwyższej wartości (wartość odżywcza = 100%). Cechy białka idealnego to:
FAO/WHO za bezpieczny uważa poziom spożycia białka = 1g/kg masy ciała /dzień czyli ok 65-70g czystego białka dziennie. Bezpieczny poziom spożycia białka wyrażony w odsetku kalorii białkowych powinien wynosić 11-14% kcal. Powyżs ze normy odnoszą się do zdrowych ludzi niewykazujących zaburzeń metabolicznych i zakładają spożycie białka wzorcowego o wartości odżywczej 100%.
To jedyny autentyczny a nie wymyślony przez autorów porad kulinarnych problem wegan. Żadna z roślin nie jest w stanie dostarczyć jej człowiekowi w wystarczającej ilości. Niektóre glony uznawane są za źródło B12 pewna ilość witaminy B12 zawiera też Tempeh. Jednak, ponieważ witamina B12 pełni w organizmie cały szereg ważnych funkcji (proces wytwarzania czerwonych krwinek, ochrona serce i naczynia krwionośne przez ograniczanie ilość lipidów we krwi, reguluje działanie układu nerwowego, poprawia nastrój i zdolności uczenia się, reguluje układ replikacji genów, współreguluje procesy metaboliczne i uwalniania energii ) i potrzebne są stosunkowo duże jej ilości należy ją zażywać w formie gotowych preparatów – czyli stosować suplementację. Natomiast wegetarianie uzupełniający dietę jajami, produktami mlecznymi lub jednym i drugim nie wymagają żadnych innych, specjalnych zaleceń żywieniowych niż ludzie jedzący mięso.
Prawda.xlx.pl - Zdrowie 