Amarantus

amarantus1Amarantus (szarłat) należy do najstarszych roślin uprawnych świata. Jego niezwykłe walory odżywcze doceniali już Inkowie, Aztekowie oraz inne ludy prekolumbijskie. Wczasach współczesnych, uprawiany już nie tylko w krajach Ameryki Południowej, wzbudził zainteresowanie naukowców całego świata w nadziei, że przyczyni się do zmniejszenia problemu głodu na świecie.

Szarłat, chociaż wciąż jeszcze mało znany przez Polaków, uprawiany jest na świecie od wieków. Jego ojczyzną jest Ameryka Południowa. Był jednym z trzech ziaren (obok kukurydzy i fasoli) oddawanych jako lenno władcom ple­miennym. Dziś pola amarantusa spotkać można we wszystkich niemal zakątkach świata. Uprawia się go na większą skalę w obu Amerykach, w południowo-wschodniej Azji, w Afryce, w Rosji (okolice Sankt Petersburga) Kazachstanie i w Europie: w Niemczech, na Słowacji i w Polsce. Największe uprawy amarantusa znajdują się jednak w Ameryce, gdzie jest bardzo ceniony – wypieki z dodatkiem mąki amarantusowej, chleb, ciastka, makarony można znaleźć w wielu sklepach. Zwłaszcza, że dodatek mąki z amarantu-

Ziarno amarantusa zawiera wiele cennych biopierwiastków: żelazo, wapń, magnez, fosfor, potas, a ich ilośćjest kilka razy większa niż w ziar­nach tradycyjnych zbóż. Nie zawiera glutenu. Nie bez znaczenia jest też duża zawartość witaminy E – witaminy „wiecznej młodości”, a także niektórych witamin z grupy B.

sa poprawia jakość wypieku, nadaje mu lekko orzechowy smak, przedłuża trwałość i wzbogaca w potrzebne organizmowi mikroelementy.

Rodzina Amarantaceae liczy sobie aż 60 gatunków, z czego tylko kilka nadaje się do uprawy. Większość z nich to uporczywe chwasty o niejadalnych nasionach i liściach, które dają się we znaki także polskim rolnikom. Niektóre odmiany – o pięknych amarantowych pióropuszach – uprawia się jako rośliny ozdobne.

Wprawdzie amarantus według klasyfikacji botanicznej nie jest rośliną zbożową, jednakże ze względu na to, że najczęściej wykorzystywaną jego częścią są nasiona, nazywany jest pseudozbożem.

Współczesne badania laboratoryjne potwierdzają mądrość starożytnych ludów. Okazuje się, że szarłat zawiera lekkostrawną skrobię, dużo łatwo przyswajalnego i wartościowego białka, cenne tłuszcze jedno- i wielonienasycone, wysoką zawartość błonnika oraz wiele cennych składników mineralnych.

WARTOŚCIOWE BIAŁKO

Amarantus jest źródłem cennego białka, zawierającego prawie wszystkie niezbędne dla organizmu aminokwasy. Przy tym zawartość białka jest znacznie wyższa niż w innych roślinach zbożowych, co więcej jest to białko o znacznym stopniu przyswajalności, którego ilość podczas obróbki termicznej się nie obniża. Ziarenka amarantusa bogate są w aminokwasy: lizynę, metioninę i tryptofan, które tylko w niewielkich ilościach występują w ziarnach innych zbóż czy roślin strączkowych. Mąka z amarantusa doskonale komponuje się z mąką kukurydzianą, owsianą czy ryżową właśnie dlatego, iż uzupełnia aminokwasy egzogenne (te, których organizm nie potrafi wytworzyć samodzielnie).

BŁONNIK POKARMOWY

Ziarna amarantusa są niewiele większe od ziaren maku. Na jednej roślinie może ich być nawet 100 000. Ze względu na małe rozmiary mieli się je w całości, dzięki czemu zawierają bardzo duże ilości błonnika, wpływającego korzystnie na pracę jelit, jak również obniżającego poziom cholesterolu we krwi. W nasionach szarłatu jest go nawet dwukrotnie więcej niż w otrębach owsianych, powszechnie polecanych jako bardzo dobre źródło tego składnika, co powoduje, że amarantus jest bardzo użyteczny w zwalczaniu zaparć. Niefermentujące włókno spożywcze stawia tę roślinę w rzędzie produktów przeciwdziałających chorobom układu krążenia oraz obniżających lyzyko wystąpienia chorób nowotworowych.

CENNE TŁUSZCZE

Nasiona amarantusa zawierają od 5 do 9% jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych o bardzo cennych walorach zdrowotnych. Obniżają one poziom cholesterolu we krwi, zmniejszając ryzyko miażdżycy i innych chorób układu krążenia.

WĘGLOWODANY

Amarantus jest produktem nie tylko wyjątkowo odżywczym, ale także lekkostrawnym. Zawiera bardzo drobną frakcję skrobi, łatwiej strawną od skrobi zawartej w kukurydzy, która jest uznawana za wyjątkowo lekkostrawną. Dlatego amarantus można jeść nawet na krótko przed wysiłkiem fizycznym lub umysłowym, np. przed treningiem czy egzaminem.

SKŁADNIKI MINERALNE

Amarantus charakteryzuje się wysoką zawartością wapnia, magnezu, żelaza, potasu i fosforu, 100g suchych nasion zawiera około 1/3 dawki dziennej wapnia oraz połowę zalecanej dawki żelaza. Dlatego jest on szczególnie polecany w diecie wegetariańskiej, której stosowanie często wiąże się z występowaniem niedoborów składników odżywczych, oraz w diecie matek karmiących, których dzieci uczulone są na mleko krowie.

WITAMINY

Szarłat dostarcza dużych ilości witamin E i C oraz witamin z grupy B (ryboflawiny, kwasu pantenowego, wit. B6), niezbędnych do prawidłowej pracy układu nerwowego, zdolności koncentracji i zapamiętywania, a także do korzystnego wyglądu skóry.

Pisząc o cennych składnikach występujących w amaratusie, nie można również zapomnieć o wysokiej zawartości skwalenu, składnika, który hamuje procesy starzenia się organizmu.

Do niedawna otrzymywano skwalen wyłącznie z przysadki mózgowej wielorybów, teraz preparat pozyskuje się również z oleju amarantusowego.

KOMU POLECANY?

Dodatek amarantusa w codziennej diecie korzystnie wpłynie na każdego, jednak szczególną uwagę powinny mu poświęcić osoby z chorobami układu krążenia, układu kostnego i anemią. Amarantus doskonale poprawi również wartość odżywczą diety dzieci, kobiet w ciąży, sportowców, osób starszych, rekonwalescentów i o wrażliwym układzie pokarmowym.

JAK SPOŻYWAĆ?

Amarantus najczęściej spożywamy w postaci ziaren: jako dodatek do pieczywa, zup, dań duszonych, gotowanych czy zapiekanek. Produkuje się także z niego mąkę, która dodawana do przygotowywanych potraw, podnosi ich wartość odżywczą, nie zmieniając wszakże ich smaku. Mąka ta raczej nie nadaje się do wypieków chleba czy ciast, ale może być używana jako dodatek (maksymalnie 20%). Należy również pamiętać o tym, że nie powinna być zbyt długo przechowywana, bowiem wysoka zawartość tłuszczu sprawia, że szybko ulega jełczeniu.

„WMeksyku sprzedaje się osiem różnych rodzajów mąki z nasion amarantusa. Najbardziej popularnym produktem amarantusowym jest aiegria, czyli prażone nasiona (popping) smażone w melasie, a także atole, czyli napój z przypiekanych i zmielonych nasion, zmieszany z syropem i wodą. W Peru popularne jest bollos, czyli prażone i zmielone nasiona z syropem lub sfermentowane używane przy produkcji piwa. W Gwatemali z sorgo i amarantusa przyrządza się chicha, czyli przysmak podobny do meksykańskiej aiegrii. W Indiach nasiona są smażone nacukrze jako laddos, a także gotowane z ryżem. W Nepalu są przypiekane, mielone i jedzone jako kleik – sattoo. W Himalajach z mąki amarantusowej piecze się tortille i chapattis, płaskie nierosnące chlebki podobne do naleśników.”3

Nasiona amarantusa pękają podobnie jak ziarnka kukurydzy, można więc zrobić z nich tzw. popping. Jest to produkt o lekko orzechowym aromacie, nadający się do bezpośredniego spożycia – można go dodawać do jogurtów, serków czy jeść jako słodką przekąskę z dodatkiem melasy bądź miodu. Można posypać nim potrawy lub jeść z mlekiem jak płatki kukurydziane.

Z nasion amarantusa przyrządza się również płatki, idealnie nadające się do porannej zupy mlecznej, jak również jako dodatek do zup czy kotletów. Z amarantusa (lub z jego dodatkiem) można wyczarować mnóstwo potraw – chleb, ciasto, pasztet, kotlety bezmięsne, sałatkę, a nawet „mleko” dla osób uczulonych na mleko krowie i „majonez” dla uczulonych na jajka. Nasiona można skiełkować i dodawać w tej formie do sałatek i past.

Z czerwonych kwiatostanów amarantusa otrzymuje się nietoksyczny barwnik spożywczy (betalainę), który nadaje potrawom wspaniałą amarantową barwę.

EKOLOGICZNA UPRAWA

Amarantus jest jedną z najładniejszych roślin uprawnych na ziemi – piękny kolor liści, łodyg i kwiatów tworzących pióropusze stwarza efekt płomiennych, „gorejących” pól. Rośliny rosną żywiołowo, tolerują susze, upal, szkodniki i ła­two adaptują się do nowych warunków, nieprzyjaznych dla konwencjonalnych zbóż.

Z punktu widzenia konsumenta amarantus ma jeszcze jedną wielką zaletę: podobno nawożony chemicznie nie rośnie. Nie lubi też pestycydowych oprysków. Zupełnie odwrotnie niż inne uprawy, w których istnieje duża zależność pomiędzy ilością zużytych nawozów sztucznych a wielkością uzyskanych plonów. Uprawa szarłatu jest zatem siłą rzeczy ekologiczna.

W Polsce pierwsze plantacje amarantusa założono na początku lat 90 na Lubelszczyźnie. Opracowano już technologię jego uprawy w naszym klimacie, a nawet wyhodowano polskie odmiany. W polskich sklepach znaleźć można wiele produktów z amarantusa – kilka rodzajów chrupiących ciastek z pełnych, ekspandowanych ziaren zmieszanych z melasą (co zwiększa dodatkowo ich wartość żywieniową), ziarno, mąkę, płatki oraz popping.

http://organic-fieldorfa.waw.pl/

Reklamy

Białko

Białka

Białka stanowią budulec wszystkich tkanek naszego ciała. Elementarne części składowe białek to aminokwasy – w ustroju człowieka jest ich 18. Poszczególne aminokwasy łączą się ze sobą za pomocą wiązania peptydowego tworząc białka. Funkcje białek zależą do rodzaju aminokwasów z jakich są zbudowane oraz od kształtu, struktury i wielkości samej cząsteczki białka oraz łączących się z nią pierwiastków i związków towarzyszących.

Rola Białka

Budowa tkanek, ich wzrost, uzupełnianie ubytków, naprawa, sterowanie przemianą materii – enzymy, regulacja czynności życiowych – hormony, obrona, regulacja równowagi wodnej, regulacja równowagi kwasowo-zasadowej, funkcje transportowe, udział w procesach widzenia i przewodzenia nerwowego. Jednym słowem białka są niezbędne do utrzymania organizmu przy życiu i regulacji wszystkich zachodzących w nim procesów.

Obrót Białkiem – Metabolizm

Metabolizm czyli obrót białkiem to 2 procesy. Katabolizm – rozkładanie bałaka na aminokwasy z uwolnieniem energii. Anabolizm – budowanie białek z obecnych w ustroju aminokwasów z pochłanianiem energii (ok 24 kcal / 1g białka).

W dobowym procesie katabolizmu rozpada się 200-300g białka. 20-30g uwolnionych z białek aminokwasów zostaje wydalonych. Pozostałe są ponownie użyte do procesów budowy tkanek w procesie anabolizmu. Gdy organizm jest zdrowy i prawidłowo zaopatrywany w aminokwasy następuje równowaga między procesami katabolizmu i anabolizmu. Białka w ustroju ani nadmiernie nie przybywa ani nie ubywa.

Przyjmowanie posiłków białkowych zwiększa obrót białka czyli przyspiesza katabolizm i anabolizm. W okresie między posiłkami lub w okresie głodu metabolizm zwalnia.

Gdy z pożywieniem dostarczamy zbyt dużo białka przyspieszony metabolizm z czasem traci równowagę. Zaczyna przybywać tkanek białkowych oraz na skutek nadmiaru dostarczanej energii także tkanki tłuszczowej. Przy dłuższym nie uzupełnianiu białka / aminokwasów następuje proces odwrotny, przeważa katabolizm. Organizm zużywa własne tkanki do podtrzymania funkcji życiowych.

Budulec Białka – Aminokwasy

Synteza białek w ustroju człowieka odbywa się w prawidłowy sposób tylko wtedy, gdy jest w nim odpowiednia ilość 18 określonych aminokwasów. Są 3 ich źródła:

pula białek ustrojowych czyli białka własnego ciała, z których organizm pobiera aminokwasy aktualnie mu potrzebne;
aminokwasy pochodzące z trawienia białek dostarczanych w pokarmach;
syntezę niektórych aminokwasów organizm prowadzi z kwasów organicznych – substancji niebiałkowych;

Organizm człowieka nie potrafi syntetyzować 8 z 18 potrzebnych mu aminokwasów, a ponieważ pula białek ustrojowych, która może być ich źródłem, ulega ciągłemu wyczerpywaniu, muszą być one dostarczone w pożywieniu. Aminokwasy, które organizm musi otrzymywać z zewnątrz to aminokwasy egzogenne, inaczej niezbędne i są to: izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, fenyloalanina, treonina, tryptofan i walina.

Wartości Odżywcze Białka

Białka mają 1)rożną zawartość aminokwasów, aminokwasów niezbędnych oraz różne proporcje tych aminokwasów, 2)różną kaloryczność, 3)różną ilość substancji towarzyszących, 4)różną strawność – czyli stopień wchłaniania aminokwasów ze zjedzonego białka. Na podstawie tych 4 czynników białka dzieli się na bardziej i mniej wartościowe w porównaniu do idealnego białka wzorcowego, którego wartość odżywczą ustalono na 100%.

I tak wartość odżywcza białka zwierzęcego zawartego w jajku wynosi – 100%, w mleku – 72%, w mięsach 65-70%, w serach 58%.

Wartość odżywcza białka roślinnego zawartego w amarantusie wynosi 75%, w komosie ryżowej 70%, w soi 68%, w orzechach i nasionach 55-60%, w zbożach, pełnoziarnistych kaszach i płatkach, ryżu i kukurydzy 37-44%, w mące pszennej 28%.

Mieszanie roślin strączkowych i zbożowych daje potrawy, w których białko ma sumaryczną wartość odżywczą ok. 90% czyli wyższą niż mleko, mięso czy sery.

Amarantus

Białko Wzorcowe

Skład aminokwasowy białka jaja kurzego i białka mleka kobiecego zbliżony jest do składu białek ustrojowych człowieka. Na bazie tych dwóch białek opracowano teoretyczny wzorzec białka najwyższej wartości (wartość odżywcza = 100%). Cechy białka idealnego to:
optymalne ilości i proporcje aminokwasów egzogennych, niezbędnych: 21% Leucyna; 20% Fenyloalanina + Tyrozyna; 18% Lizyna; 11% Walina; 11% Treonina; 9% Izoleucyna; 8% Metionina + Cysteina; 3% Tryptofan,
ilość kalorii pochodzących z dziennej porcji białka wzorcowego wynosi tylko 11- 14% całego zapotrzebowania kalorycznego organizmu,
odpowiednia zawartość witamin z grupy B oraz łatwo przyswajalnego wapnia i innych soli mineralnych,
łatwe, pełne trawienie białka a potem wchłanianie z jelit wysokiego odsetka uwolnionych w czasie trawienia aminokwasów.

Białko Roślinne

Zbliżone jest do ideału w punkcie 2 i 4, jest optymalnie kaloryczne, bardzo łatwo strawne i przyswajalne. Rożne od ideału w punktach 1 i 3, nie ma jednego białka roślinnego zawierającego wszystkie aminokwasy egzogenne w optymalnych proporcjach. Białku roślinnemu towarzyszy zbyt mało witamin grupy B i wapnia.

Są jednak wyjątki. Białko soi i jej przetworów, amarantusa i roślin strączkowych oraz orzechów bliskie jest białku idealnemu według wszystkich 4 kryteriów.

Zapotrzebowanie na Białko

FAO/WHO za bezpieczny uważa poziom spożycia białka = 1g/kg masy ciała /dzień czyli ok 65-70g czystego białka dziennie. Bezpieczny poziom spożycia białka wyrażony w odsetku kalorii białkowych powinien wynosić 11-14% kcal. Powyżs ze normy odnoszą się do zdrowych ludzi niewykazujących zaburzeń metabolicznych i zakładają spożycie białka wzorcowego o wartości odżywczej 100%.

Wartość odżywcza przeciętnej diety będącej mieszaniną białek roślinnych waha się od 65 do 75% co oznacza, że ilość białka roślinnego faktycznie spożywanego w ciągu dnia powinna być nieco wyższa niż w przypadku białka odzwierzęcego i wynosić nie 1 gram, a 1.3 – 1.6 grama na każdy kg masy ciała.

Zawartość Białka

Aby obliczyć ile gram produktów musimy zjeść aby dostarczyć z nimi odpowiednią ilość białka musimy znać procentową zawartość białka w pokarmach, które jemy.

Produkty uzyskane ze zwierząt: mleko 1-3% czystego białka, jaja 13%, podroby 11-17%, ryby 16-19%, mięso ssaków i ptaków 16-23%; sery białe i żółte 16-31%.

Produkty roślinne: owoce 1-2%, niektóre warzywa 5-6%, zboża 7-14%, nasiona strączkowe w tym soja 18-20%, orzechy i inne nasiona 16-26%.

Rośliny – Źródła Aminokwasów

Ważną dla codziennego odżywiania zawartość aminokwasów egzogennych, niezbędnych znajdziemy:

  • fenyloalanina – w większości produktów zbożowych, warzywach i owocach;
  • izoleucyna – w kukurydzy, ziemniakach, kaszach, ryżu, owsie;
  • leucyna – w kukurydzy, ziemniakach, kaszach, ryżu;
  • lizyna – w soi, komosie ryżowej, amarantusie (szarłat);
  • metionina – w brukselce, brokułach, szpinaku, grochu, fasoli i soi , komosie ryżowej, amarantusie;
  • treonina – w ziarnach pszenicy, owsa, orzechach, innych ziarnach i roślinach strączkowych;
  • tryptofan – w bananach, kaszy jaglanej, soi (ma więcej tryptofanu niż mleko), amarantusie;
  • walina – w ryżu, orzeszkach ziemnych, ziarnie sezamu, migdałach i siemieniu lnianym.

Inne, popularne rośliny i produkty roślinne zwierają je również ale w mniejszych ilościach ważne jest więc aby dietę wegańską opierać na wymienionych wyżej pokarmach.

Dieta Wegetariańska

Rozmaitość! Białko soi, amarantusa i roślin strączkowych oraz orzechów ma zbliżoną od wzorcowej zawartość poszczególnych aminokwasów – łącząc je dodatkowo z produktami zbożowymi będziemy mogli bez problemu dostarczyć organizmowi odpowiednie ilości wszystkich aminokwasów niezbędnych do utrzymania zdrowia o dobrej formy.

Odpowiednie proporcje zyskamy bez kalkulatora jedząc po prostu w porcji i w ciągu dnia różne białka rozmaitych roślin w odpowiednich ilościach, dodając do diety więcej roślin zawierających wapń (jagody i orzechy, chleb z pełnego przemiału, pęczak, kalafior, marchew, seler, pomarańcze, suszone figi) i witamin z grupy B (zawierają je rośliny strączkowe, soja, warzywa czerwone i pomarańczowe, ekstrakt z drożdży).

Witamina B12

To jedyny autentyczny a nie wymyślony przez autorów porad kulinarnych problem wegan. Żadna z roślin nie jest w stanie dostarczyć jej człowiekowi w wystarczającej ilości. Niektóre glony uznawane są za źródło B12 pewna ilość witaminy B12 zawiera też Tempeh. Jednak, ponieważ witamina B12 pełni w organizmie cały szereg ważnych funkcji (proces wytwarzania czerwonych krwinek, ochrona serce i naczynia krwionośne przez ograniczanie ilość lipidów we krwi, reguluje działanie układu nerwowego, poprawia nastrój i zdolności uczenia się, reguluje układ replikacji genów, współreguluje procesy metaboliczne i uwalniania energii ) i potrzebne są stosunkowo duże jej ilości należy ją zażywać w formie gotowych preparatów – czyli stosować suplementację. Natomiast wegetarianie uzupełniający dietę jajami, produktami mlecznymi lub jednym i drugim nie wymagają żadnych innych, specjalnych zaleceń żywieniowych niż ludzie jedzący mięso.

Nadmiar Białka

Nadmierne spożycie białka, które często występuje w krajach rozwiniętych, w tym również w naszym kraju, w niektórych grupach zdrowych ludzi nie jest korzystne dla zdrowia i jest nieuzasadnione ekonomicznie. U dorosłych nadmierne spożycie tego składnika stanowi dodatkowe obciążenie dla pracy nerek oraz wątroby. Nadmierne spożycie białka wiąże się na ogół ze wzrostem konsumpcji mięsa, wędlin i serów, które zwykle zawierają wysoki odsetek tłuszczu. Dieta wysokobiałkowa staje się wówczas dietą wysoko białkowo – tłuszczową, co może prowadzić do rozwoju otyłości i miażdżycy oraz nadciśnienia tętniczego, zaburzenia metabolizmu i wzrostu czynników ryzyka miażdżycy.

Świadomy Konsument

Głowna różnica dietetyczna (z pominięciem postaw, filozofii i etyki) polega na jedzeniu lub nie jedzeniu mięsa i innych pokarmów pochodzenia zwierzęcego ale w obrębie dietetyki różnica między osobą vege a mięsożercą polega też na tym że weganie i wegetarianie odżywiają się z reguły w bardziej świadomy i racjonalny sposób. Dokonują selekcji tego co jedzą, jedzeniu, jego składnikom, ilości, własnościom odżywczym i wreszcie sposobom jego wytwarzania poświęcają dużo więcej uwagi. Dzięki temu są bardziej świadomymi konsumentami. Za równo jeśli chodzi o pokarmy jak i inne dobra konsumpcyjne.

http://www.eioba.pl/