Jajka

Człowiek od zarania dziejów żywił się jajami zabierając je ptakom. Czyni to również i dziś. W starożytności Rzymianie niemalże każdą ucztę rozpoczynali od spożywania jaj. W przeszłości zjadano jaja różnych ptaków np. wronie, łabędzie, żurawie, a także indycze, kacze, przepiórcze i kurze. Łatwość chowu kur i wysoka nieśność zdecydowała o uznaniu ich pierwszymi producentami jaj konsumpcyjnych. Jednakże w krajach dalekiego wschodu (Chiny, Filipiny, Indonezja) za najsmaczniejsze uważa się jaja kacze.

Jaja są jednym z najcenniejszych produktów żywnościowych. Białka jaja i innych jego składników nie sposób zastąpić innymi produktami. Jajo o masie 60g dostarcza 95 kcal, 7,5g białka i 9 g tłuszczu. Białko ma doskonałą wartość biologiczną, ponieważ zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne a w szczególności lizynę i lecytynę. W składzie lipidów jaj występują wszystkie kwasy tłuszczowe wielonienasycone i nienasycone, a w szczególności kwas linolowy. Jajo to także źródło prawie wszystkich witamin. W żółtku znajdują się wszystkie witaminy rozpuszczalne w tłuszczach oraz rozpuszczalne w wodzie, a białku tylko witaminy z grupy B (rozpuszczalne w wodzie). Jajo nie zawiera wcale witaminy C, natomiast żółtko zasobne jest w składniki mineralne. Przede wszystkim występują tu fosforany. Fosfor łączy się z wapniem, dlatego podawanie zbyt dużych ilości jaj małym dzieciom może powodować krzywicę a u ludzi starszych- osteoporozę.

Żółtko pod względem fizyko-chemicznym jest emulsją wody, białka, tłuszczów, składników mineralnych, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, małej ilości glukozy i aminokwasów. Tłuszcze stanowią ponad 30%, a w tym można wyodrębnić ok. 4% cholesterolu. Zawartość cholesterolu w jednym żółtku waha się od 210-280 mg. Przeprowadzano szereg badań w celu stwierdzenia wpływu spożywania jaj na poziom cholesterolu w organizmie, a także możliwości obniżania jego zawartości w jajach. Najmniej cholesterolu zawierają jaja kurze i to od kur o intensywnej nieśności. Znacząco na obniżenie poziomu cholesterolu w żółtku wpływał wyższy poziom włókna w paszy, a także ilość i rodzaj zastosowanego tłuszczu w dawce. Jednakże uważa się, że skład chemiczny jaja nie zmienia się tak łatwo, gdyż musi zapewniać dobre warunki rozwoju zarodka i jego skład jest szczególnie chroniony prawami natury.

Rozpatrując wpływ cholesterolu na stan układu krążenia, należy podkreślić, że cholesterol w pokarmie nie jest głównym czynnikiem ryzyka. Organizm zdrowego człowieka przyswaja ok. 35% cholesterolu, natomiast tzw. cholesterolemia spowodowana jest najczęściej zaburzeniami przemiany materii. Tylko w takim przypadku następuje niekontrolowane odkładanie się cholesterolu w naczyniach krwionośnych.

Cholesterol jest niezbędnym czynnikiem w funkcji życiowej organizmu ludzkiego i nie można go traktować jako niebezpiecznej substancji. Jest on prekursorem hormonów płciowych, kwasów żółciowych i witaminy D3. Jest składnikiem błon komórkowych i osocza krwi i bierze udział w aktywnym transporcie. Gdyby wykluczono cholesterol i jego pochodne z organizmu życie przestałoby istnieć.

Przyswajalność poszczególnych składników jaja jest najwyższa spośród innych produktów. Białko jaja jest przyswajalne w 94%, węglowodany w 98%, związki mineralne w 76%. Dla porównania przyswajalność białka w mleku wynosi 85%, w mięsie – 78%, w ziemniakach – 77%, w roślinach strączkowych – 40-60%. Jaja stanowią żywność niskokaloryczną, dwa duże jaja zawierają tylko 150 kcal.

Żółtko dzięki zawartości fosfolipidów ma właściwości emulgujące i stabilizujące tłuszcze. Cecha ta jest wykorzystana przy produkcji kremów, majonezów i soków, a także w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym.

Struktura żółtka jest podobna do krwi – zawiera substancję zwaną plazmą. Zawarta w plazmie grupa białek odpowiedzialna za funkcję ochronną to immunoglobulina Y, tego samego typu co immunoglobulina zawarta w ludzkiej lub zwierzęcej krwi. Działa przeciwko niektórym antygenom, a w szczególności przeciw bakteriom, zwiększając jednocześnie odporność organizmu.

W żółtku występuje także foswityna – białko o właściwościach antyoksydacyjnych. Foswityna nie wychwytuje wolnych rodników, ale wiąże metale, które sprzyjają ich powstawaniu. Rozpuszcza się zarówno w wodzie jak i w tłuszczach i jest alternatywą dla antyoksydantów chemicznych w produkcji żywności.

W białku jaja znajduje się 88% wody, 11% stanowią proteiny, 1% – witaminy, sole mineralne oraz glukoza. Jeśli chodzi o związki białkowe, 55% stanowią proste rozpuszczalne w wodzie owoalbuminy. Ulegają one pod wpływem ciepła, kwaśnego odczynu lub ubijania denaturacji i białko sztywnieje. Właściwości klejące owoalbuminy oraz zdolność denaturacji w temperaturze 60% wykorzystywane są w przemyśle cukierniczym i wędliniarskim. Przy takiej temperaturze denaturacji jaja można smażyć na maśle, gdyż masło w tej temperaturze się nie pali.

Białko zawiera enzym zwany lizozymem. Ma on wybitne właściwości bakteriobójcze i antywirusowe. Rozpuszcza otoczki bakteryjne i dzięki temu unieszkodliwia wiele bakterii m.in. Salmonella, Escherichia coli, Listeria, Staphylococcus. Zbliżony jest do enzymu ludzkiego zawartego w ślinie i łzach. Lizozym znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i kosmetycznym. Jako naturalny antybiotyk wykazuje silne właściwości przeciwzapalne i przyczynia się do gojenia ran a w szczególności oparzeń. Lizozym traci swoje właściwości jeżeli w białku znajduje się odrobina żółtka. Cukier oraz alkohol przyczyniają się jednak do jego stabilizacji.

Innym cennym składnikiem białka kurzego jaja jest cystatyna – będąca inhibitorem wytwarzanych przez bakterie enzymów odpowiedzialnych za stany zapalne i choroby, jak na przykład paradontoza. Już Chińczycy 2 tys. lat temu odkryli przeciwzapalne działanie białka. Zalecali osobom cierpiącym na zapalenie dziąseł, aby wkładali do ust szmatkę namoczoną w białku. Obecnie taki zabieg przydałby się palaczom, ponieważ palenie papierosów obniża nawet o 10% poziom inhibitorów w ślinie.

Inne białko proste to awidyna, która wiąże biotynę czyli witaminę H. W związku z tym nie powinno się zjadać surowego białka. Poprzez ubicie białka zostaje utracona awidyna, dlatego można spożywać kogel-mogel.

Skorupka jaja zbudowana jest z węglanu wapnia i dzięki niej temperatura zawartości jaja w trakcie gotowania nie przekracza 920C. Jajo nie traci więc wartości pokarmowych przy gotowaniu. Najzdrowsze są jaja gotowane na miękko. Nie powinno się gotować jajka powyżej 10 minut. Tworzą się wtedy kompleksy oporne na działanie enzymów przewodu pokarmowego. W takich jajach na obwodzie żółtka powstaje zielonoszara obwódka. Jest to siarczek żelaza powstający wskutek reakcji zachodzącej między siarką pochodzącą białka a żelazem zawartym w żółtku i nadający jaju nieprzyjemny zapach.

Jaja, poza tym, że są smaczne i odżywcze, to jeszcze nie psują się zbyt szybko, są łatwo podzielne i szybko można z nich przygotować posiłek.

I na koniec, jajo jest cudem techniki w swoim kształcie i twardości. Skorupka jaja jest najwspanialszym materiałem budulcowym. Jej skład chemiczny zbliżony jest do składu marmuru, a kształt powoduje to, że wytrzymuje bardzo duże wstrząsy i ciśnienie w stosunku do grubości. Wzorując się na kształcie i konstrukcji jaja kurzego włoski architekt Fillippo Brunolleschi w 1420 roku opracował technikę budowy kopuły.

Literatura: Drobiarstwo niekonwencjonalnie-T. Majewska

Jajko kurze zbudowane jest ze skorupy z błonami, białka oraz żółtka.
Skorupa stanowi 10% masy jajka, zawiera ok. 3,5% składników organicznych oraz ok.95% składników mineralnych (głównie węglan wapnia). Skorupa zabezpiecza zawartość jajka przed zanieczyszczeniami oraz umożliwia wymianę gazów.
Białko stanowi ok. 60% masy jajka, natomiast właściwa komórka jajowa (żółtko) ok 30% jego masy. Żółtko zawiera materiały zapasowe niezbędne do rozwoju zarodka.
Skład chemiczny jajka jest stosunkowo stały i niezwykle bogaty. W dalszej części tego artykułu postaram się dokonać przeglądu poszczególnych jego składników i nie tylko.

KALORIE
Jedno średniej wielkości jajko zawiera ok. 71,5 kcal, z pośród których ok. 44,7 pochodzi z tłuszczów, 25,2 z białek i 1,6 z węglowodanów. Pisząc średniej wielkości jajko będę się odnosił do jajka o wadze 50g.

BIAŁKA
Jedno średnie jajko dostarcza ok. 6,3 białka. Połowa niego pochodzi z białka, a połowa z żółtka. Białko jajka jest białkiem charakteryzującym się wysoką wartością biologiczną. Ze wszystkich produktów odznacza się ono najbogatszym składem aminokwasowym, zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne, czyli te których organizm ludzki nie wytwarza. Poniższa tabela przedstawia udział poszczególnych aminokwasów w jednym średnim jajku.

Aminokwas Zawartość (mg):

• Tryptofan 83,5
• Treonina 278
• Izoleucyna 336
• Leucyna 544
• Lizyna 457
• Metionina 190
• Cysteina 136
• Fenyloalanina 341
• Tyrozyna 250
• Walina 430
• Arginina 411
• Histydyna 155
• Alanina 368
• Kwas asparaginowy 665
• Kwas glutaminowy 838
• Glicyna 216
• Prolina 257
• Seryna 486

TŁUSZCZE
Jajka są także bogatym źródłem tłuszczów. Jedno średniej wielkości jajko zawiera:

• 1,5 g kwasów tłuszczowych nasyconych,
• 1,9 g kwasów tłuszczowych jednonienasyconych,
• 0,7 g kwasów tłuszczowych wielonienasyconych,
• 37 mg kwasów tłuszczowych omega-3,
• 574 mg kwasów tłuszczowych omega-6.

CHOLESTEROL
Jedno średnie jajko zawiera ok. 211 mg cholesterolu i to właśnie dzięki niemu budzi wiele kontrowersji, obwiniane jest o powodowanie chorób układu krążenia oraz serca.
Cholesterol powstaje w każdej ludzkiej komórce i spełnia niezwykle istotną role. Jego synteza jest bardzo kosztowna energetycznie i organizm chętnie wspomaga się cholesterolem dostarczonym z pożywienia. Im więcej go dostarczymy w pokarmach tym mniej wytworzy go nasz organizm. U zdrowych osób mechanizmy te są zależne więc ilość cholesterolu spożytego nie ma istotnego wpływu na ilość cholesterolu krążącego we krwi.
Większość badań przeprowadzonych w ostatnich czasach wskazuje, że powiązanie między tymi zależnościami jest bardzo niewielkie.
Przykładem na to iż, spożycie jajek nie ma bezpośredniego wpływu na choroby serca jest badanie, które trwało 14 lat. Podczas jego trwania przebadano ok. 120 tysięcy zdrowych kobiet i mężczyzn, spożywających codziennie jedno lub więcej jajek i stwierdzono że ryzyko ataku serca czy udaru nie uległo zwiększeniu w stosunku do osób których dieta obejmowała mniej niż jedno jajko tygodniowo. Niewielki wzrost ryzyka rozwoju chorób serca zanotowano jedynie u cukrzyków spożywających jedno jajko dziennie w stosunku do osób spożywających je rzadko.
Kolejnym przykładem jest badanie w którym do diety 24 zdrowych osób dodano 2 jajka (ok.400 mg cholesterolu) dziennie prze okres 6 tygodni. Wszystkie osoby zostały pouczone aby nie zmieniać swoich dotychczasowych przyzwyczajeń związanych ze sposobem odżywiania. Na jego podstawie dowiedziono, że poziom całkowitego cholesterolu wzrósł o 4%, natomiast HDL o 10%. Zarówno stosunek cholesterolu całkowitego do HDL, jak trójglicerydy oraz LDL nie uległy znaczącej zmianie. U osób zdrowych jajek nie należy rygorystycznie ograniczać – to stwierdzenie naukowców po tym badaniu.
W kolejnym badaniu, 24 młodych mężczyzn było karmionych dietą w której 30% kalorii pochodziło z tłuszczów. Mężczyzn tych podzielono na 4 grupy w których podaż cholesterolu z jajek wyniosła: 128, 283, 468, 859 mg/dzień odpowiednio dla grupy I, II, III oraz IV. Średni poziom cholesterolu po tym badaniu wyniósł: 155,161,162 i 166 mg/dl. Wnioski wyciągnijcie sami.

KAROTENOIDY
Karotenoidy to grupa organicznych związków chemicznych występujących w chloroplastach i chromoforach. W organizmie człowieka występują w największych ilościach w siatkówce oka. Są świetnymi antyoksydantami, chronią oczy przed wolnymi rodnikami, których źródłem jest promieniowanie ultrafioletowe.
Karotenoidy takie jak luteina i zeaksantyna (odpowiednio żółty i czerwony karotenoid) występują w dużej ilości w jajkach. Luteina pełni funkcję filtra chroniącego przed promieniowaniem UVA i UVB, a dzięki swoim właściwościom przeciw utleniającym zapobiega uszkodzeniom naczyń włosowatych siatkówki oraz fotoreceptorów plamki oka.
Badania pokazały, że wysoka podaż luteiny i zeaksantyny zmniejsza ryzyko katarakty o 20% i degradacji plamki żółtej o 40%, która jest powodem ślepoty.

LECYTYNA
Jest to fosfolipid występujący w żółtku jajka. Lecytyna ze względu na występowanie w każdej komórce ciała odgrywa niezwykle ważną rolę. Posiada właściwości emulgujące, rozbija tłuszcze oraz cholesterol na małe cząstki zapobiegając ich przylepianiu się do naczyń krwionośnych. Kwas linolowy będący prekursorem prostaglandyn stanowi około 50% lecytyny, dzięki czemu ma ona wpływ na regulację ciśnienia krwi oraz wykazuje działanie przeciwzapalne oraz przeciwzakrzepowe. Lecytyna rozpuszcza cholesterol w żółci i chroni przed tworzeniem się kamieni żółciowych. Oprócz tego jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, bierze udział w procesach przemiany materii, opóźnia procesy starzenia.

CHOLINA I BETAINA
Cholina wchodzi w skład fosfolipidów (lecytyny i sfingomieliny), zmniejsza odkładanie się tłuszczów w wątrobie, jest substratem do wytwarzania acetylocholiny, uczestniczy w budowie błon komórkowych i cytoplazmatycznych. Badania dowiodły, że cholina podawana podczas ciąży wpływa na rozwój pamięci u niemowląt. Jajka są jej doskonałym źródłem, jedno średnie jajko zawiera ok. 126 mg choliny.
Betaina jest produkowana z choliny i glicyny.Betaina obniża poziom homocysteiny, która jest dobrze znanym czynnikiem powodującym wzrost ryzyka chorób sercowo naczyniowych. Wysoki jej poziom to bardzo wysokie prawdopodobieństwo choroby wieńcowej.

WITAMINY I MINERAŁY
Jajka zawierają niemal wszystkie witaminy i minerały niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Wyjątkiem jest witamina C, która w jajkach nie występuje ze względu na możliwość jej syntetyzowania przez organizm kury.
Jedno średniej wielkości jajko zawiera:

• 244 IU witaminy A,
• 69,5 mcg retinolu,
• 5,0 mcg beta karotenu,
• 4,5 mcg beta kryptoksantyny,
• 166 mcg luteiny + zeaksantyny,
• 17,5 IU witaminy D,
• 0,5 mg witaminy E,
• 0,1 mcg witaminy K,
• 0,03 mg niacyny,
• 0,064 mg witaminy B1,
• 0,2 mg witaminy B2,
• 0,1 mg witaminy B6,
• 0,6 mcg witaminy B12,
• 23,5 mcg kwasu foliowego,
• 0,7 mg kwasu pantotenowego,
• 126 mg choliny,
• 0,3 mg betainy,
• 26,5 mg wapnia,
• 0,9 mg żelaza,
• 6,0 mg magnezu,
• 95,5 mg fosforu,
• 67,0 mg potasu,
• 70,0 mg sodu,
• 0,6 mg cynku,
• 0,1 mg miedzi,
• 15,8 mcg selenu,
• 0,5 mcg fluoru.

Ci z nas którzy lekkomyślnie wyrzucają żółtko pozbawiają się wielu cennych składników.

JAKA FORMA?
Najlżej trawione, najlepiej przyswajane są jajka gotowane na miękko. Lekkostrawna jest również jajecznica gotowana na parze. Jajka gotowane powyżej 10 minut są ciężej strawne, a oprócz tego takie gotowanie powoduje starty witamin oraz obniża ich wartość odżywczą (nawet o ok. 40%). Na skutek tak długiego gotowania wokół żółtka powstaje zielona obwódka która jest wynikiem połączenia siarki z żelazem.
Jajko jest nielicznym produktem który można smażyć na maśle, ze względu na niską temperaturę przy której ścina się jego białko (ok. 60 st. C), a przy której nie powstaje toksyczna akroleina.
Jajek nie należy spożywać na surowo ze względu na właściwości uczulające, możliwość zakażenia salmonellą oraz na obecność awidyny, która blokuje przyswajanie biotyny. Niedobór biotyny natomiast przyczynia się m.in. do powstania uczucia zmęczenia, wysuszenia skóry, podatności na depresje oraz podwyższenia poziomu cholesterolu.

ALERGIE
Białko jaj stanowi główne źródło alergenów i tuż po bialankach mleka jest ono najbardziej uczulającym produktem u dzieci. Alergia na białko jaja u dorosłych występuje dosyć rzadko. Owotransferyna, owomukoid, owoalbumina, lizozym to najbardziej uczulające białka. Już 10 mg alergenu może wywołać objawy kliniczne. Należy także pamiętać że gotowanie jaj nie powoduje utraty ich zdolności uczulających. W żółtku również występują alergeny ale uważa się że posiadają one słabe właściwości uczulające i są groźne tylko gdy spożywamy je w formie surowej.
Gdy podejrzewamy jajka o przyczynę alergii należy wykluczyć je z diety aby zaobserwować czy rzeczywiście tak jest. Bardzo ważne jest aby dany produkt wykluczyć na co najmniej 3 tygodnie, gdyż pozwoli to w dużym stopniu "wysycić" alergen z naszego organizmu. Ponowne wprowadzenie jaj po tym okresie pozwoli nam stwierdzić czy to rzeczywiście one są

Źródło:
1. "Chemia żywności" Zdzisław Sikorski
2. "Biochemia Harpera"

http://zdrowienamaxa.blogspot.com/